Prinášať na výčap pivo od slovenských remeselných pivovarov a minipivovarov susedných štátov je síce jedna vec. No pozrieť sa tam, kde sa naša ponuka varí; porozprávať sa s ľuďmi zodpovednými za to, aby vždy doručili remeselný zážitok na stôl zákazníka a celé vám to potom zhrnúť do pár odstavcov, to je skutočnosť úplne iná. Vždy totiž viac veríte veciam, o ktorých viete, kto a ako poctivo ich robí. My sme sa preto boli minulý víkend pozrieť do pivovaru, ktorého pivá vám na naše výčapy prinášame najčastejšie – holíčsky Wywar.
Raz za čas je príjemné vybehnúť mimo mesto a spraviť si výlet, ktorý je prospešný nielen pre vyvetranie si hlavy, ale aj pre spojenie príjemného s užitočným. Síce do Holíča chodíme po sudy častejšie než Slovenská Strela do Prahy, no akosi však nikdy nevyšiel čas trochu spomaliť a sadnúť si na priateľský pokec s ľuďmi, ktorí za Wywarom stoja. Tentokrát však čas aj priestor bol, tak sme to okamžite využili. Aby sme z celej návštevy nemali pôžitok len my, ale aj vy, tak vám našu rozpravu s dvomi z bratov Kadlecovcov prinášame v dvojčlánku.
Bolo síce lockdownové hmlisté piatkové ráno, no v pivárni Wywaru bolo živo. Dvere síce boli pre verejnosť zatvorené, no rozvoz jedál Wywaru funguje. Miesta na usadenie sa k rozhovoru s Jánom a Martinom Kadlecovcami teda bolo neúrekom. Po zopár prehodených slovách o počasí, politike a prinesení karafy citrónovej vody sme sa pustili do rozhovoru.
V správny čas na správnom mieste
Z toho, čo sme zistili na internete v rôznych iných článkoch, ste bezpochyby rodinný pivovar. Ste však veľká rodina a aby sme v tom mali poriadok, vedeli by ste nám povedať, kto z vás je priamo zodpovedný za chod pivovaru?
Ján: „Dokopy sme štyria bratia, no majitelia pivovaru sú naši rodičia. Martin – najstarší syn je spolu s rodičmi konateľom a zároveň aj riaditeľom našej firmy. Rodičia síce chod firmy nechávajú v našich rukách, no pri strategických otázkach od nich dostávame ‚požehnanie‘. Ja mám na starosti celkový chod pivovaru čo sa výroby, veľkoobchodu a smerovania pivovaru týka. Martin sa zase špecializuje na naše reštauračné časti – teda piváreň, v ktorej teraz sedíme, a vrchnú reštauráciu Jozef II.“
Holíč ako taký leží v čisto vinárskej oblasti. Kde teda vôbec vznikol nápad otvoriť pivovar?
Martin: „Celý príbeh začal, keď náš otec kúpil budovu s priestormi, kde teraz sedíme pár rokov predtým, než sa otvoril samotný pivovar. Ja som v tom čase chodil po cestách, kde som narazil práve na remeselné pivovary. Zhodou okolností nám do poštovej aj e-mailovej schránky pristáli propagačné materiály potravinárskej firmy, ktorá konštruovala zariadenie minipivovarov. Odvtedy mi to vrtalo hlavou. Cez otcových známych som sa vlastne dostal k nášmu prvému sládkovi Richardovi Vetyškovi. Ten nás vzal k sebe domov a dal nám ochutnať svoju IPu. To bolo vlastne prvýkrát, čo som vôbec ochutnal remeselné pivo. Oslovilo ma natoľko, že odvtedy pochopiteľne nepijem nič iné.
Tento sládok nás vtedy naviedol, aby sme postavili pivovar v objeme 20 hektolitrov. Priestory sme na to síce v tejto dovtedy nevyužitej budove mali, no zdalo sa nám to veľa. Zaručil sa však, že uvarí také dobré pivo, ktoré sa bude predávať samé. My sa tak nebudeme sa musieť strachovať o to, že by nám zostali plné tanky. Toto stretnutie bolo v lete roku 2013, teda zhruba rok predtým, než sme náš pivovar otvorili. Bola to jedna zo sládekových podmienok, aby sme pivovar stihli dať dokopy na najväčšiu sezónu. Ak by sme to nestihli, štart by bol veľmi ťažký…“
Takže nebol to Váš celoživotný sen, postaviť si minipivovar?
Martin: „Bola to skôr praktická a impulzívna záležitosť. Vyšla dobre preto, pretože sme sa stretli so správnymi ľuďmi, s ktorými sme to aj dali dokopy.“
Odkaz rakúsko-uhorskej histórie
Z toho, čo vieme, tak Jozef II. bolo úplne prvé pivo, ktoré spatrilo svetlo sveta?
Martin: „Je to tak. Pri príležitosti otvorenia pivovaru v lete 2014 sme mali navarené dva druhy piva – spomínaný ležiak desiatku a jantárová IPA Anna 14°. IPA bola pomenovaná po našej mame Aničke a názov ležiaku zase odkazuje na Jozefa II. Habsburgského, ktorý mal svoje letné sídlo práve v Holíči. Po ňom sme pomenovali aj našu reštauráciu.“
Aj ste mali svoje preferencie, ako by mal Jozef II. chutiť alebo to bolo len v rukách sládka? Inak, ten už u vás podľa našich informácii nie je…
Ján: „My sme žiadne pivovarnícke vzdelanie nemali, takže sme sa spoliehali na jeho skúsenosti a všetko sme nechávali v jeho rukách a dôverovali mu. A ako hovoríte, náš prvý sládok bol s nami v podstate prvé dva roky. Celé to s nami rozbiehal a pomohol nám vytvoriť si to meno, ktoré dnes máme. Je to však človek so slobodným duchom a hľadal nové výzvy, ktoré už s našou predstavou smerovania pivovaru nekorešpondovali. Nemôžeme mať žiadne výhrady, sládkovia vo všeobecnosti radi vyhľadávajú nové méty, preto svoje pôsobiská po čase radi menia. My sme mu však vďační za tú etapu, ktorej bol súčasťou. Ako sa hovorí, všetko je tak, ako má byť. Tak to jednoducho v živote chodí.“
Momentálne si teda varíte pivo už samí alebo máte nového sládka?
Martin: „V súčasnosti je sládkom a zároveň vedúcim výroby náš bratranec Štefan Stemberger. Ako už Janko hovoril, on určuje celkové smerovanie a koncepciu pivovaru. No náš sládok/vedúci výroby na to nadväzuje efektívnym využívaním surovín, ľudskej sily a technológie, aby to do seba pekne zapadalo.“
Síce medzi nami sládok nesedí, no vedeli by ste povedať, kde čerpáte inšpiráciu pri výrobe druhov pivka?
Martin: „Tá inšpirácia prichádza z rôznych zdrojov. Na jednej strane staviame svoje pivá na receptúrach, ktoré k nám priniesli predchádzajúci dvaja sládkovia. Na druhej strane máme aj externú spoluprácu so sládkom z pivovaru Hell Bastard pánom Březinom. S ním sme spoločne uvarili napríklad Porch Punker alebo 15 Years in Hell, čo sú pivá veľmi obľúbené. Takže túto spoluprácu hodnotíme naozaj úspešne. Chmelu, sladov či kvasníc sú tisícky druhov, čiže aj štýlov piva sa dá navariť na tisíce. Samozrejme, inšpirujeme sa aj samotnými zákazníkmi, aké nové štýly im chutia; odborné články; dodávatelia surovín; to všetko zaváži pri zaradení do varenia.“
Ján: „Každopádne sa snažíme zaradiť do portfólia pivá, ktoré sú populárne a sú žiadané zákazníkmi. Napríklad taká NEIPA, ktorá je momentálne veľmi v móde a je obľúbená. Treba však aj tu rozlišovať, pretože niektoré štýly raketovo vyletia, no po chvíľke zhasnú ako kométa. Napríklad taká brut IPA, úplne prekvasená IPA…Riadime sa však našim zaužívaným základom a meníme ingrediencie podľa chutí či dostupnosti. Keď sa teda rozhodneme pre nejaký štýl, sládok má k dispozícii program, ktorý vypočíta požadované množstvá ingrediencií na základe ich charakteru a potom ich sám podľa seba dolaďuje. V tom spočíva jeho umenie. Vie, ako má to pivo chutiť a výsledok z programu mu slúži v podstate len ako akási pomôcka. Podľa toho pridáva napríklad aromatické chmely až na konci, aby sa nevytratil ich požadovaný charakter.“
Ingrediencie zo všetkých kútov sveta
Keď už sme u toho chmeľu. Aký typ používate? Resp. odkiaľ ho beriete?
Ján: „Používame chmelové pelety, teda lisovanú verziu chmeľu. Drvivá väčšina remeselných pivovarov používa práve pelety, lebo sú skladné a majú životnosť okolo jedného roku. Každý rok však tiež vyrážame priamo do Žatca po nádielku čerstvého chmeľu. To sme potom aj 24 hodín na nohách, aby sme stihli uvariť fresh pivko. Pri tom peletovom chmele je potom zaujímavé, že je potrebné si ho rezervovať rok vopred. Čiže celý plán varenia sa musí riešiť naozaj rok vopred, aby náhodou nenastal nejaký výpadok.“
Vieme, že existujú chmely, ktoré majú pôvod či už v Amerike, Austrálii alebo Novom Zélande. Pestuje ich niekto aj na našom území alebo si ich nechávate doviesť priamo?
Ján: „Chmely sa dovážajú priamo z krajín, z ktorých pochádzajú. Napríklad taký Cascade, ktorý má síce pôvod v USA, no pestuje sa aj v Slovinsku. Ak však chceme, aby chmeľ obsahoval všetko, čo má, treba aby bol vypestovaný tam, kde vznikol a mal tak ideálne podmienky. V priebehu septembra dovážame aj chmely zo Slovenska či Českej republiky, kde je takisto silná tradícia pestovania našich druhov chmeľu určeného najmä pre ležiaky. V septembrovom termíne rovnako naskladňujeme austrálske druhy, čiže tohtoročnú aussie úrodu už máme u nás. Tie americké potom prichádzajú okolo marca.“
Okrem chmeľu či sladu je však nemenej dôležitá aj kvalita vody. Upravujete si vodu alebo púšťate ju priamo z mestského vodovodu?
Ján: „Väčšinou používame vodu z vodovodného radu. Avšak na niektoré druhy pív, napríklad na spomínanú NEIPu používame nami upravenú a destilovanú vodu. Pri ležiakoch zase na úpravu vodného pH používame kyslý slad. V podstate každá pitná voda je vhodná. Záleží potom od obsahu minerálov a iných látok v nej obsiahnutých a podľa toho sa určuje, ktorá voda pôjde na IPA, ktorá na ležiaky a pod.“
Martin: „Ako hovoríte, varenie piva je veľká alchýmia a každá jedna súčasť varenia má dopad na výsledok. Od vody, hygieny či technológie, každá maličkosť má na chuť veľký vplyv. Otázke vody sa však nejak extra nevenovali až doteraz, kedy riešime jej technológiu a celkové rozšírenie pivovaru na väčšie objemy.“