Single hop, dry hopped, taký hop, onaký hop. Nie, nejde o klokanie skoky, ale procesy varenia dodávajúce pivu chuť a horkosť. Pravda, bez horkej chuti v pive to jednoducho nejde. Prečo je teda pivo horké a čo to spôsobuje? Za všetko môže kvietok menom chmeľ.
Chmeľ otáčavý, alebo ak chcete po latinsky Humulus lupulus, patrí do čeľade konopovitých rastlín. Áno, je bratrancom konopy, no nie tej s obsahom THC. Mohli by sme stráviť kopec času opisom, kde a za akých podmienok sa chmeľ pestuje, no my ideme rovno do procesu pivovarníctva. Nie sme predsa biológovia, ale pivári:)
Predstavujeme pivovary (4.): Keď je kamarátstvo a láska k pivu pracovným nástrojom
Chmeľové esencie tekutého chleba
Chmeľ, resp. kvietky čisto samičej rastliny tvoria spolu so sladom (a samozrejme vodou) najzásadnejšiu surovinu pri varení piva. Zároveň chmeľ v procese varenia vyžaduje silnú dávku trpezlivosti. Všetky základné kyseliny a oleje zapríčiňujúce výslednú horkosť piva a vyrovnávajúce cukornatosť sladu, sa uvoľňujú až po zhruba hodine varenia. Preto sa ani chmeľ v dávnej histórii do piva nepridával. Nikto totiž nemal čas ani chuť sedieť nad ohňom hodiny, pokým nezačal chmeľ úradovať…nehovoriac o alfa a beta kyselinách.
Chmeľ sa okrem charakteristickej horkosti používa aj kvôli iným chuťovým variáciám. Na základe preferencií môžete napríklad pridať chmeľ do varu až o niečo neskôr (pretože aromatické oleje sa pri dlhodobom varení ničia). Poznáme tiež druh chmelenia “za studena”, teda dry hopped, kedy je chmeľ pridávaný až v procese fermentácie. Sládkovia – fajnšmekri dokonca sviatočne využívajú aj proces fresh hopped, kedy sa používaný chmeľ nesuší, ale je dopravený z poľa priamo do pivovaru. Tento štýl si však môžu dovoliť pivovary, ktoré majú chmeľové polia doslova v humne. Prečo? Pretože ak nie je chmeľ riadne uskladnený a pripravený na sušenie, vydrží maximálne pár hodín.
Medzinárodná studnica chmeľov
Výroba remeselného piva sa v našich zemepisných šírkach stále viac rozširuje. Nielen pivovarníci, ale aj samotní pivári sú vzdelanejší, čo sa zloženia ich obľúbeného craftu týka. V dnešnej dobe je preto úplným štandardom, aby remeselné pivovary na etiketách jasne deklarovali, aký chmeľ v danej fľaši či sude používajú. A čo vlastne na etikete tá Citra, Cascade či Simcoe znamenajú? Na to sa teraz pozrieme.
Vzhľadom na fakt, že väčšina druhov pív, ktoré craftové pivovary varia, majú pôvod v krajinách ako Anglicko, Nemecko, Austrália či Spojené Štáty Americké, chmely používané v týchto pivách by sme rovnako hľadali na poliach spomenutých krajín. Je to prosté – v našom podnebí sa viac darí napríklad Žateckému poloranému červeňákovi, ktorý tvrdí muziku v Pilsneri, no a na amerických poliach by sme zase našli napríklad taký Cascade. Každý chmeľ má aj svoju špecifickú chuť a vôňu, ktorá pivko ovplyvňuje. Dajme si ako vzorový príklad obľúbený kúsok medzi Beer Station pivármi – 15 years in hell od Wywaru.
Táto pätnástka India Pale Ale, alebo ak chcete IPA, je tvorená dvoma druhmi chmeľov – Citra a Simcoe. Citra už podľa názvu dodáva pivku chuť po ovocí a citrusoch. Simcoe svojím charakterom prispieva pivu zemitosťou a živicovými tónmi. Rovnako tak pri novinke v našej chladničke Other Side 15° sa skombinovala ovocná Citra; bylinkový Columbus zavŕšený citrusovo-ovocným Sorachi Ace.
Skrátka, chuťových a aromatických variánt použitia chmeľov je nekonečné množstvo…a presne to nahráva všetkým pivným alchymistom. Ak chcete vedieť, čo od piva očakávať na základe použitia chmeľov, odporúčame stránku Hopsteiner, kde nájdete krásne popísané takmer všetky najčastejšie používané druhy chmeľov. Možností je neúrekom, tak len hor sa ochutnávať!
Nikdy sa predsa nechodí len na jedno??
[…] Pivná alchýmia (2.): Horká odmena menom chmeľ […]