Pivná alchýmia (3.): V hlavnej úlohe jačmenný slad

Ak povieme, že každá ingrediencia v pive je dôležitá, isto máme pravdu. Nebolo by pivo pivom bez vody či chmeľu. Predsa však existuje v pomyselnom rebríčku dôležitosti ingrediencií dvojica, ktorá má všetko za ušami – večná a perlivá láska medzi obilným sladom, najčastejšie jačmenným; a kvasnicami.

Prečo práve jačmeň? Na svete existuje predsa veľa obilnín, ktoré by robili rovnakú robotu ako jačmeň. Pšenica, ovos, raž, kukurica či ryža…Pravda, dalo by sa, a aj sa pivá vo veľkom vyrábajú zo spomenutých kláskov. No ide o hlavné výhody jačmeňa, na ktoré sa ostatné obilniny nechytajú. Poďme ale pekne poporiadku. Načo vôbec treba obilie a slad z neho?

Na úvod trocha chémie

Aby pivo obsahovalo alkohol, musí prísť k premene naň. To nastáva práve medzi našou zaľúbenou dvojicou – obilie má vysoký obsah enzýmov a cukrov, na ktorých sa kvasnice živia. Výsledkom ich vzájomnej lásky sa metabolizuje alkohol a oxid uhličitý. Veľmi zjednodušený príklad, no obtiažnou chémiou vás predsa trápiť nebudeme. Zo všetkých obilnín je jačmeň pomerne jednoduchá plodina na pestovanie a nevyžaduje tak náročné podmienky pre svoj rast, ako napríklad pšenica. Rovnako tak je veľmi bohatý na potrebné cukry, pri ideálnom prípade jačmenné zrno tvorí až 65% žiaducich enzýmov. Čím viac enzýmov, tým viac ich kvasnice pojedajú, no a tým pádom máme oveľa viac piva. Dobré nie? No na to, aby sa začali enzýmy v jačmeni produkovať, treba ich k tomu jemne dotlačiť. Respektíve, musíme jačmeň utopiť. Až potom začne proces klíčenia – sladovanie.

Pivný kúpeľ a craft v ruke – spojenie najvyššieho pôžitkárstva

Za všetkým hľadaj slad

Sladovanie sa začína spomenutým utopením, teda máčaním buď dvojradového, alebo šesťradového jačmeňa. Ponorí sa do nádrží, kde si pár dní nasáva do seba vodu. Potom sa prenesie do veľkej miestnosti, kde sa prevzdušňuje, pravidelne obracia a udržiava sa na teplote okolo 15°C. Cieľom je povzbudiť zrno ku klíčeniu, aby sa tak lepšie otvorilo pre fermentačný proces – cukor na alkohol, to už poznáme. V tomto okamihu sa stav jačmeňa nazýva „zelený slad“. Trik je však v tom, že nenecháme jačmeň príliš napučať. Asi po piatich dňoch máčania je obilie súce sa zakoreniť a vyplodiť novú rastlinu. Sladovníci – kvalifikovaní ľudia zodpovední za proces výroby sladu – chcú tento proces klíčenia zastaviť skôr, ako sa to stane, pomocou tepla. Teplo docielime starým dobrým ohňom či modernými technológiami. Najpoužívanejší proces, z ktorého vychádzajú rôzne druhy piva, je však praženie.

Čím viac a dlhšie jačmeň pražíme, tým je pivo tmavšie. Ak teda vezmeme slabo pražený slad a pridáme pilsner kvasnice, navaríme ležiak. Keď je chuť na klasické anglické krčmové pivko, pridáme do takéhoto sladu kvasnice na vrchné kvasenie. A takto pokračujeme ďalej, od ležiakov, aleov, až po portery či stouty. Viete ako sa hovorí, že za všetkým hľadaj ženu; pri druhoch piva treba hľadať praženie jačmeňa. Samozrejme, nie je to len o pražení, tisícky rokov pivovarníctva vytvorili desiatky druhov jačmenných sladov, ktoré sú používané dodnes.

Bezkonkurenčný favorit

Stále však nevieme, prečo sa práve jačmeň využíva v pivovarníctve najhojnejšie. Je to z viacerých dôvodov. V prvom rade, jačmeň klíči už pri nízkych teplotách, je teda najmenej energeticky náročný. Po vyklíčení obsahuje najviac spomínaných potrebných alfa a beta enzýmov premieňajúcich sa na alkohol. No a nakoniec, jačmeň má poriadne hrubú šupku, čo znamená ich ľahké odfiltrovanie z mladiny pri varení, teda opäť šetrí čas a peniaze. Nehovoriac o lahodnej sladovej chuti, ktoré výslednému tekutému zlatu dodáva. Bezpochyby pre všetky tieto výhody až 94% svetovej produkcie jačmeňa končí v pivovaroch.

Preto keď budete chcieť nabudúce pred priateľmi zamachrovať, že viete, prečo je napríklad Black IPA 15° tmavá alebo na základe čoho je v limitovanej jesennej Autumn Ale 12° viac cítiť lahodnú chuť sladu (lebo slady Weyermann Pilsner, Pale Ale, Vienna a Carabohemian;) nezabudnite povedať, že vás to naučil Beer Station.

Nazdravie!

Nikdy sa predsa nechodí len na jedno??