Na prelome leta a jesene nastáva čas, kedy sa na výčapoch začínajú objavovať pivá varené z tohoročnej úrody. Hlavne dnes, keď popri klasických druhoch IPA či ležiakoch nájdeme aj inovatívne druhy remeselných kúskov, je ideálna príležitosť ochutnať crafty, ktoré majú len obmedzený čas spotreby – chuťovo inovatívne fresh/wet hopped pivká. Čo sú to vlastne za druhy pív a prečo si nenechať ujsť možnosť ochutnať ich? Dočítate sa nižšie.
Všetko to začína na pomedzí mesiacov august a september, v čase zberu chmeľovej úrody. Čo si budeme nahovárať, pre pivárov je to rovnako radostný čas ako napríklad zber hrozien pre vinárov. Práve z názorov pivovarníkov, ktorí sa vyššie zmieneným štýlom piviek, teda fresh/wet hopped a dry hopped venujú, budeme v dnešnom článku vychádzať. V čom teda tkvie um uvariť fresh hopped pivo či aký je rozdiel medzi dry hopping a dried hop?
Koncentrovaná horkosť v granulách
Sušený chmeľ, teda dried hop, predstavuje celosvetovo najpoužívanejšiu variantu chmeľu v procese varenia. Takmer všetok zozberaný chmeľ je uvedený do procesu sušenia hneď po zbere. Veľa z vás možno zažilo chmeľové brigády, ked zberači pracujú pomaly 24 hodín denne aby čo najskôr vyluxovali polia od chmeľových rastlín. Vyzbieraný chmeľ sa následne premiestni do sušiarne, kde sa rozloží po podlahe a začne sa sušiť horúcim vzduchom. Po vysušení sa chmeľ buď necháva tak, ako je, alebo sa ďalej upravuje. Vo veľa prípadoch sa totižto dnes (hlavne vo veľkých pivovaroch) preferujú chmeľové granule. Sušený chmeľ sa tvaruje do malých peliet vyzerajúcich ako nugetky. Tieto nugetky sú použiteľné až tri roky, čo je výhoda v porovnaní s klasicky sušenými chmeľovými kvietkami. Tam totižto trvácnosť dosahuje maximálne jeden rok.
Aby sme však vyvrátili pochybnosti o tom, čo vlastne pijete, musíme si spraviť poriadok v anglických výrazoch dry hopped a dried hop. Dried hop sú práve predstavené sušené chmeľové kvietky či granule. Dry hopped je názov samotného procesu chmelenia pivka. Pri dry hopped pivkách sa totižto chmeľ nepridáva klasicky, na začiatku varenia piva, ale až na jeho konci. Výsledkom sú pivá, ktoré obsahujú len ovocné tóny chmeľu, no bez tradičnej horkosti. Horké tóny totižto dodávajú práve chmeľové kyseliny, ktoré sa uvoľňujú len dlhým varením. Takže žiaden varený chmeľ – žiadna horkosť. To je dry hopped.
Dried hop verzus wet hopped
My sa však dnes budeme venovať hlavne fresh hopped, či ak chcete, wet hopped craftom. Tieto naozaj vzácne, no čoraz vyhľadávanejšie druhy pív, sa varia z čerstvo nazberaných chmeľových kvietkov. Vzácne sú preto, lebo čas, než začne odrezaný chmeľový kvietok hniť, je maximálne 24 hodín. Logicky teda nie každý pivovar dokáže naskladniť dostatočné množstvo čerstvého chmeľu do svojich priestorov, preto tento štýl zostáva výsostnou prednosťou pre pivovary, ktoré doslova za humnom pestujú chmeľové rastliny.
Ak chceme variť pivo spôsobom wet hopped, musíme použiť skutočne mokrý chmeľ. Ideálnu vlhkosť chmeľových kvietkov zisťujú experti tak, že z várky chmeľu určeného pre proces varenia vyberú jeden-dva kvietky, ktoré si rozdrvia medzi rukami. Tak kvietky okrem rozbitia aj zároveň zahrejú a uvoľní sa žiadúca aróma. Okrem vône však na rukách zostáva aj žltý, lepkavý povlak. To značí ideálny stav, kedy chmeľ obsahuje veľké množstvo potrebných kyselín, olejov a aromatických látok, ktoré pivu dodávajú nezameniteľné chuťové profily.
Faktory, ktoré je potrebné splniť pri varení wet hopped pív sú však mimoriadne náročné. Čerstvý chmeľ je totižto menej koncentrovaný, preto je potrebné použiť oveľa viac chmeľu, aby sa dosiahla rovnaká chuť pivka ako z chmeľu sušeného. Čerstvý chmeľ naopak oproti sušenej variatne poskytuje výrazne trávnaté, „zelené“ profily chuti bez výraznej horkosti, ktorú spájame najmä s IPA. Najväčším polenom pod nohy je však vyššie zmienený fakt, že čerstvý chmeľ expiruje veľmi rýchlo a je potrebné ho použiť zhruba do 24 hodín od zberu. O to vzácnejšie tieto pivá sú, pretože ochutnať ich môžete len raz do roka. Tak sme si povedali, že vám tú možnosť dáme!
Mokré chmelenie na Beer Station výčape
Na našom výčape si totižto od dnes môžete nechať načapovať veľkú vzácnosť z českých luhov a hájov – Wet Hop 11° od pivovaru Matuška. Pale Ale s nízkou horkosťou dosahujúcou len 30 stupňov IBU nájdete v našej prevádzke Tesco Lamač. Už len fakt, že sa pivo varí len raz do roka by malo byť dostatočnou motiváciou si na liter či dva zájsť. Možnosť ochutnať ho totižto zase minimálne rok nebude.
Nazdravie!
Nikdy sa predsa nechodí len na jedno??