Číre, jemné a svieže. A tu by sme mohli pri téme ´ležiaky´ pokojne skončiť. Lenže to by rozhodne nebolo ono, veď tie z „remeselného fachu“ sú proste jedna báseň. Možno ako tá o Gilgamešovi. Ale o tom o chvíľku.
Mnohí si to ani neuvedomujú, ale keď sa povie, že pivo je tu od nepamäti, tak naozaj aj je, veď jeho začiatky sa datujú ešte do starodávnej Mezopotámie, územia, ktoré dnes zahŕňa Arabský polostrov, Predný Východ, Malú Áziu a patria sem aj krajiny ako Libanon, Palestína, Izrael, Sýria, Jordánsko, Irak či Irán.
Znalí histórie vedia, že Mezopotámia rozkvitala dávno pradávno ešte v staroveku, nás ale v aktuálnom kontexte zaujíma niečo iné – pivo. Zachovali sa približne 6 000 rokov staré záznamy, resp. tzv. sumerská tabuľa zachytávajúca ľudí, ako slamkami pijú zo spoločnej nádoby istú tekutinu. Jasné, ešte to nebol nápoj, ktorý dnes poznáme ako pivo, ale na druhej strane to svedčí o rozmanitosti a nápaditosti ľudského pokolenia.
Ak si to teda zhrnieme v jednom odseku, tak, ak ste sa niekedy pohybovali medzi Kaukazom a Arabskou púšťou, prechádzali ste územím bývalej Mezopotámie, ktorá toho vytvorila a ponúkla naozaj veľa – cez kultúrno-spoločenský pokrok, náboženstvo, najrozmanitejšie technologické nápady, ale zavše aj odvrátenú tvár – teda vojny, krviprelievanie a chudobu. A ponúkla aj pivo, pričom je zaujímavým zistením, že tento lahodný mok tu bol dokonca už približne pred 13 000 rokmi, o čom svedčia dostupné záznamy z Izraela.
Na záver všeobecnejšej časti mapujúcej rané začiatky tejto obľúbenej chuťovky ešte medzi pivármi – historikmi (toto samozrejme berme s nadsázkou, ale je to možné, že aj takí existujú;) info, že napr. aj slávny epos o Gilgamešovi, jedna z najstarších epických skladieb vôbec, navyše s enormným literárnym dopadom, v jednej zo svojich častí oslavuje patrónku pivovarníctva bohyňu Ninkasi. A to bolo pred približne 3 900 rokmi.
Ležiak je aj pre aktívnych
Skočme teraz rovnými nohami o niekoľko, vlastne viac než o niekoľko storočí smerom k súčasnosti. Koncom 19. storočia, kedy už bolo zrejmé, že technologická revolúcia bude mať enormný dosah na ďalší vývin sveta, že radikálnym spôsobom zasiahne do jeho chodu, a logicky potom aj do životov ľudí, prišla jedna výrazná inovácia, ktorá ležiaky okamžite vystrelila na pomyselný pivný piedestál. Vynájdenie chladiaceho systému umožnilo udržiavať nízke teploty spracovania, a to aj v letných mesiacoch, a tak sa veľmi rýchlo stalo, že sa vrchne kvasené pivá začali na „konkurenta“ pozerať z diaľky a navyše na jeho chrbát.
V podnadpise tejto časti sa píše, že ležiak (v sémantickej rovine celkom zrejme niečo, čo pohybom asi príliš hýriť nebude) je aj pre aktívnych. Zastavme sa teda nachvíľu a dajme si krátky kvíz.
Aká by bola vaša odpoveď, keby na pretras prišla otázka, čo to vlastne ležiak je? Ak je odpoveď, že ide vo svetovom rozmere o najpopulárnejší typ piva, máte prvý bod. Doplnenie, že pričom ako relatívne mladý typ piva sa veľmi rýchlo spopularizoval po celom svete, prináša ďalší. A keďže všetci vieme, čo sa deje do tretice, tak v prípade, že ešte dodáte informáciu o fermentácii (deje sa pri nižších teplotách; 8 – 14 °C), resp., že po jej skončení si pivo jednoducho ľahne, tak máte plný počet bodov … a môžete čítať ďalej. ?
India Pale Ale. Prečo sú pivá IPA tak obľúbené, a tak výnimočné?
Nápadom ani fantázii sa medze nekladú
Už z podstaty výrobného procesu pivného ležiaka vyplýva, že ide o alkoholický nápoj, dnes je ale doba otvorená pre rôzne nápady, a tak sú k dispozícii aj nealkoholické obdoby. Pri silných ležiakoch potom hovoríme ako o exportných, svetlejšie zasa voláme veľmi prosto – svetlé pivá. Postupom času, ako sa ich popularita zvyšovala – a z pôvodne výsostne tmavých pív sa vyvinuli aj svetlejšie či svetlé, sa pochopiteľne dostávali do najrôznejších kútov sveta (svedčia o tom čísla z Európy, Severnej i Južnej Ameriky, Austrálie, Ázie i Afriky). A tie im dodávali podľa miestnych zvyklostí rôzne typy chutí. V rámci nášho geopriestoru nám najznámejšie prídu oblasti strednej Európy, pričom prím hrajú Česko a Nemecko, v rámci neho konkrétne Bavorsko.
Keď sme pred chvíľou zmienili chute, počas procesu varenia sa používajú najrôznejšie druhy špeciálnych sladov – napríklad obľúbený plzenský slad, ktorý sa používa ako základný typ sladu; Castle Pilsner, ktorý pochádza z Belgicka vyrobený zo špičkových odrôd dvojriadkového jačmeňa; Best Pale Ale zvýrazňujúci zlatú farbu, Best Red X, ktorý zasa robí pivo červeným; Mníchovský (svetlý a tmavý) slad pivu dodáva intenzívnejšiu farbu a vôňu; Viedenský slad robí chuť piva bohatšou, plus dodáva vôňu karamelu; enzymatický slad Viking Malt z dvoj-, alebo šesťradového jarného jačmeňa; a poznáme aj Golden Promise, čo je podľa všetkého najkvalitnejší slad, ktorý je vo viacerých polohách jednoznačne najvyváženejší.
A tak sa žiadny konzument pív nemôže čudovať, keď mu chuťové poháriky budú pracovať takpovediac až do zbláznenia – veď fantázii sa medze neklamú, hlavne keď vás naviguje chuť kávy, karamelu, citrusových plodov, lesného i exotického ovocia, paradajok či dokonca udenín. Pretože pri týchto druhoch pivných špecialít sa nedá povedať, že by boli proste len horké, sladké či kyslé. Celkovo ale platí, že ležiaky sú známe vyváženou sladovou chuťou, ktorú vhodne dopĺňa príjemná horkosť.
Tu jemne odbočíme a priblížime si California common, pivo kvasené spodnými kvasinkami pri vyšších teplotách, čím sa líši od bežných ležiakov a v San Franciscu, resp. na celom severoamerickom kontinente si ho pre unikátnu chuť nevedia vynachváliť.
Ako pri všetkom, aj pri pivných ležiakoch platí, že výzor púta/predáva/láka až na prvom mieste. Tu sa môžeme potom stretnúť so zlatou, pšeničnou žltou, jantárovou, oranžovou, červenou, tmavočervenou, hnedou farbou i tými najtmavšími odtieňmi. Ležiaky tzv. plzenského typu sú napr. výrazne číre, krásnej pútavej farby vďaka filtrácii.
Komerčný produkt, ktorý sa dá robiť aj s vášňou a presvedčením
Informácií sme s teda povedali pomerne dosť, takže teraz krátke zhrnutie, ktoré aj keby vás niekto zobudil o polnoci, úplne v klídku „vysypete z rukáva“. Ležiak je spodne kvasené pivo, pre jeho stabilizáciu sú potrebné nízke teploty. Po procese kvasenia niekoľko týždňov leží (ležiaky sú kvasené kvasnicami rodu Saccharomyces pastorianus, ktoré sú aktívne pri teplotách 0 až 13°C a pri kvasení klesajú ku dnu kvasnej nádoby), z čoho je potom odvodené aj jeho všeobecné a celosvetovo dobre známe pomenovanie. Rovnako tak je slabšie chmelený, nevyniká arómou – je teda prijateľný pre masy, takže ho pokojne označme za komerčné pivo najširšieho možného dosahu.
Menšie či malé remeselné pivovary ale k procesu varenia piva, i celkovo k jeho distribúcii pristupujú mimoriadne zodpovedne. Ostatne, majitelia pivovarov, sládkovia, personál podieľajúci sa na celom procese počnúc varením a končiac u zákazníka, dávno zahoreli k pivu láskou a keď sa pridala ešte aj vášeň, zanietenie a fantázia, máme tu desiatky až stovky vynikajúcich craftových pív. A o to ide. Robiť niečo, čo vás baví a ešte tým tešiť ľudí, to je proste ideálny stav.
Rozpoznávame výčapné ležiaky; tie s extraktom v pôvodnej mladine od 11,7 do 13,6% hmotnosti; i ležiaky nad 13,6%, kde sa radia špeciály; exkluzívne (od 15,7%); exkluzívne silné (nad 17,6%); a tmavé portery. A tu by sme sa už mohli baviť o slove „ležiak“, keďže nápaditosť a napredovanie pochopiteľne poznačilo aj proces výroby pív, takže pivo s nízkym podielom alkoholu, ale aj kvasinkové, pšeničné či nejako ochutené, jednoducho povedané nemusí byť ležiakom. Na širšie filozofické debaty ale aktuálne nie je priestor, navyše sme si toho povedali až až.
Neodolateľné chuťovky
Pred úplným finišom tohto exkurzu si najprv dajme všeobecné členenie pív ležiakového typu, aspoň si oprášime pivné znalosti: ao prvý spomeňme nám blízky a o dve desaťročia dvestoročný Plzenský typ vyznačujúci sa priezračnou zlatou farbou a výraznejšou chmeľovou horkosťou; ak sa bavíme o slabších (nižší podiel alkoholu, sladová chuť i horkosť) ležiakoch, tak ide o tzv. svetlé výčapné pivo; ďalším do partie je Bock pochádzajúci z Nemecka, pričom zaujímavosťou je, že pôvodne to bolo vrchne kvasené (polotmavé, tmavé) pivo, aby sa z neho v priebehu rokov vyvinul až spodne kvasený ležiak; Viedenský ležiak je zástupca susedného Rakúska a je charakteristický červeno-hnedou až hnedou farbou, a rovnako tak špecifickou sladovou chuťou; Európsky ležiak môžeme poznať aj ako Medzinárodný ležiak. Ten má nízke až stredné hodnoty (podľa typu) týkajúce sa sladovej vône, arómy, horkosti, chuti (istá chlebovitosť či nasladlosť), celkového feelingu, osvieženia; na záver si ešte dajme tzv. Märzen, čoby bavorský typ ešte zo 16. storočia, využívaný aj na známom Oktoberfeste. Ponúka viaceré druhy – od svetlého, cez polotmavý až po tmavý, vyniká sladovou chuťou a suchšou koncovkou.
No a teraz už poďme na tipy tímu Beer Station.
Ako prvý volíme jeden z najobľúbenejších a najoceňovanejších ležiakov Jozef II od holíčskeho pivovaru Wywar. Medzi masami naozaj obľúbená chuťovka je známa jemnou zastretosťou zlatistej farby, prekvapí aj smotanovo biela pena, a komplexný zážitok potom dopĺňa jemne karamelová a zároveň ovocná chuť.
Dvojkou, ale určite nie horšou voľbou je Grunt od pivovaru General, takže kvalita je zaručená. Ak príde na tému čisté, osviežujúce ležiaky, tak práve tento „kúsok“ je jasnou voľbou. Navyše, ak by ste čakali obyčajné pivo, tak hneď prvý dúšok vás príjemne prekvapí. Pretože aj tradičné pivá môžu pôsobiť výnimočne.
Po dvoch svetlých tipoch si dajme aj jeden tmavý. Zámocký pivovar Frýdlant prišiel pred časom s pivom mena Albrecht 12% Kateřina, ktoré má výraznú farbu (čokoládovú), zrejmú vôňu (cítiť karamel, horkú čokoládu), vyváženú chuť a nezameniteľný charakter. Pre tých, ktorí majú v obľube tmavé pivá, je Kateřina rozhodne zážitkom, a to výrazne plného tela a prirodzenej výnimočnosti.