V minulej časti nášho rozhovoru s dvomi z bratov Kadlecovcov, ktorí vlastnia a prevádzkujú pivovar Wywar, sme sa dozvedeli niečo o ich počiatku, prvých krokoch v pivnom priemysle či procese varenia. Druhá časť bude najmä o súčastnej situácii a plánoch do budúcnosti. Samozrejme, skúsili sme z chlapov vytiahnuť aj nejaké to zákulisné info;) Tak sa pohodlne usaďte a prajeme príjemné čítanie druhej časti z našej holíčskej návševy.
Tankové pivo je len marketingový ťah
Po internete koľujú informácie, že ste v tomto roku plánovali rozširovať priestory na výrobu, a to dokonca na dvojnásobný objem. V akom stave je tento proces?
Ján: „Pravda to je, no momentálne stále prebiehajú stavebné úpravy priestorov, kde sa pivovar rozšíri. Síce tomu momentálna doba a opatrenia s ňou spojené veľmi neprajú, no stále musíme veci plánovať minimálne polroka až rok vopred. Nikto z nás teraz netuší, čo skutočne o toho polroka či rok bude, no rátame s tým, že plánovanú kapacitu už budeme môcť využívať naplno.“
Už ste to trocha načrtli, preto na to naviažeme. Dopad koronakrízy, uzatvorenia reštaurácií a pivární, aký veľký dopad to má na celkový odbyt piva?
Martin: „Obrovský. Hlavne druhá vlna, ktorá teraz je, je katastrofálna. Poslednýkrát sme navarili pivo pred tromi týždňami, dali sme ho do tankov a odvtedy nemáme v podstate čo robiť. Jednoducho nie je kam stáčať pivo, keďže nie sú otvorené podniky ani reštauračné prevádzky. Tie tvoria okolo 95% nášho celkového odbytu…Počas prvej vlny to síce bol šok, no ľudia aspoň húfne kupovali fľaškové pivo. Momentálne je však situácia žalostná. Preto to vyzerá tak, že tento rok bude odbyt minimálne o tretinu nižší.“
Ján: „Jediné šťastie bolo veľmi silné leto. Ľudia sa vrátili do prevádzok, nebáli sa chodiť na terasy a to nám veľmi pomohlo. Teraz sme už mimo sezónu, plus keď je zima, človek na terase neotočí 5-6 pív, ale maximálne dve. Ani fľaškovým pivom, ktoré si ľudia kupujú domov, sa to nedobehne. Tiež si totiž väčšina z nich doma pri telke nedá šesť pív. Samozrejme, sú aj svetlé výnimky pivárov, čo si dajú tri litre denne:) Stále však väčšinu piva predáme v sudoch. Fľaše považujeme ako doplnok k sudom, teda ich ani z ďaleka nepredáme toľko.“
V pivárni, kde sedíme, čapujete tiež zo sudov alebo máte tankové pivko?
Ján: „Máme klasické sudy v chladiakoch pod výčapom. Výčapné tanky sa oplatia prevádzkam, ktoré majú maximálne dva-tri druhy piva s veľkou výtočou. My, čo máme deväť druhov na výčape sa jednoducho tanky neoplatia. Síce sa točia všetky druhy rovnomerne s jemným náskokom ležiakov, no ani pri jednom pive nie je výtoč taká suverénna, aby sa nám hektolitrový tank vôbec oplatil. Aj tak je tankové pivo skôr marketingovým ťahom. Nerez, ktorá je vo vnútri tanku je rovnaká aj v sude. Tank má naviac vo vnútri plastový vak, v ktorom je samotné pivo. Keď sa dočapuje, plast sa vyhodí a hotovo. Ten istý prípad sú aj plastové KEGy, z ktorých sa prázdny sáčok vyhodí. Človek, ktorý je zarytý odporca piva v PET fľašiach, no nechá si načapovať tankové alebo práve z plastového KEGu, tak má výsledok úplne ten istý.“
Martin: „Presne tak. Keď sme uvažovali o tankoch a začali si zisťovať detaily o tankovom pive, boli sme doslova zhrození. Pivo je do aút a následne z nich do spomínaných plastových vakov pretláčané obyčajným vzduchom. Tá hygiena je teda dosť katastrofálna. Na druhú stranu, pri plastových KEGoch, čo sa volajú KeyKeg, je síce technológia plastového vaku. No vzduch sa tlačí okolo neho, takže pivo so vzduchom nepríde vôbec do kontaktu. Životnosť je tam potom oveľa dlhšia, manipulácia jednoduchšia,…akurát je z toho viac odpadu.“
Kvalitou sme si na seba uplietli bič
Pozrime sa ešte raz do začiatkov podnikania v pivovarníctve. Máte nejaké úsmevné spomienky či prúsery, na ktoré radi spomínate resp. by ste na ne najradšej zabudli?
Ján: „Veľmi radi spomíname na nášho prvého sládka Richarda Vetyšku. Síce sa naše cesty rozišli, no bol to práve on, kto to s nami celé rozbehol a svojou kvalitou remesla v podstate pivo aj spropagoval. On sa vie predať a kvôli nemu sme tam, kde sme. My sme síce podnikali aj pred otvorením pivovaru, takže by pre nás prípadný začiatočný neúspech nebol existenčný. Napriek tomu sa pivu od začiatku darilo, ľudia si tú cestu k nám a nášmu pivu našli v podstate hneď.“
Martin: „V podstate sa u nás zišli všetky úspešné faktory – máme chytľavý názov, pekné logo a samozrejme chutné a kvalitné pivo za dobrú cenu, čo je kľúčové. Samozrejme, stalo sa, že sa várka pokazila, my sme si to chlapsky priznali a pustili ju do kanála…žiaden existenčný preklep sa však chvalabohu nestal.“
Ján: „Aj pivári sa vyvíjajú. Čo by možno pred pár rokmi zhodnotili ako dobré pivo, dnes právom označia ako zlé. Kedysi bol trocha väčší priestor na chyby, ktoré by nám dnes nemuseli byť tak ľahko odpustené. Dobré meno pivovaru sa získava ťažko, ak bolo niekedy naštrbené zlou várkou či jediným pivom. Momentálne však dosahujeme úroveň dosť vysokú a ľudia tak bez obáv pijú aj nové druhy, ktoré navaríme, pretože vedia, že dostanú kvalitu. Na jednej strane nás to veľmi teší, no na strane druhej je to aj pre nás neustála výzva držať kvalitu, ktorú sme dosiahli.“
Poradili by ste niečo svojmu mladšiemu ja? Čomu sa vyhnúť, na čo si dať pozor,…?
Ján: „Ono treba podotknúť, že je skôr viac vecí, za ktoré som rád, že sa stali. Napríklad to, že som bol pri pivovare od úplného počiatku a prešiel si celým štartom. Pochodil som si veľké množstvo akcií, kde som robil úplne všetko, od zapájania cez čapovanie až po sanitáciu. To isté tu, v pivovare, kde som bol na všetko len ja so sládkom. Vtedy som ešte nemal rodinu, takže ten čas bol z mojej strany naplno využitý pivovarom. Možno by som dnes skôr začal naväzovať kontakt s distribútormi. Nič však nie je také, čo by som vyslovene ľutoval. Skôr sa človek učí za pochodu, ako pri všetkom. Do minulosti sa už jednoducho nevraciam.“
Čo názvy piva? Aký je v tomto príbeh?
Martin: „Názvy majú u nás viacero sekcií. Napríklad podľa názvu chmelu – napríklad Cascade APA. Pivká, ktoré sme robili s Tomášom Březinom z pivovaru Hell Bastard – Porch Punker, 15 years in Hell, Screaming Bitch,…tieto názvy vymýšľal práve Tomáš. No a potom napríklad séria pomenovaná podľa členov našej rodiny – Ján podľa otca, Anna po mamine,…
Ján: „Vo všeobecnosti tie anglické názvy piva človeka viac zaujmú. Určite radšej použijeme názov TreeHouse než drevený domček:) Ale napríklad názov Screaming Bitch, ten má pôvod v kapele See you in Hell, kde Tomáš hrá na basu. Ich speváčka dosť jačí a teda si viete odvodiť, odkiaľ tento názov…:)“
Festivaly sú sebevražda
Neplánujete svoje renomé značky spojiť aj s nejakým festivalom?
Martin: „Vlani sme mali v menšom prevedení deň otvorených dverí Wywarfest. Troška menej sme to spropagovali, no napriek tomu prišlo celkom veľa návštevníkov. V rámci väčších akcií sme spolu s organizátorom holíčskeho Cibulafestu dali dokopy po dva ročníky Oktoberfestu. To organizovanie festivalu je celkom iná káva než varenie piva. Na to z našej strany skrátka nie je čas. Existujú síce minipivovary, ktoré v rámci svojho pôsobenia majú tradíciu v organizovaní vlastných festivalov. U nás však za jedno nie sú najvhodnejšie priestory a za druhé, v rámci Holíča už je aj tak dosť akcií. Finančný efekt by tak pre nás nebol takmer žiadny, maximálne z marketingového hľadiska. Preto nad tým ani veľmi neuvažujeme.“
Ján: „Síce sme sa ako pivný partner zúčastnili aj väčších lokálnych akcií a festivalov, ako napríklad Rotenstein, kde bolo možno 10,000 ľudí. No spolupráca na úrovni týchto väčších akcií je vo všeobecnosti nastavená takmer sebevražedne. Preto sa do toho naozaj extra nehrnieme a prenecháme to väčším pivovarom, ktoré na to majú nastavený celý koncept a prostriedky. Úplne iná kategória sú potom pivné salóny, ktoré naopak naplno vychádzajú v ústrety práve craftovým pivovarom.“
Máte nejaký sen, čo sa smerovania pivovaru týka? Reálny alebo aj úplne ustrelený?
Ján: „V dohľadnej dobe určite chceme úspešne dokončiť spomínané rozširovanie zázemia pivovaru. Rozširujeme najmä kvôli ležiakom, ktoré v dnešnej kapacie stíhame počas leta variť len tak-tak. Samozrejme chceme aj naše stálice, aby boli varené čo najviac. Keď sa všetko toto splní a budeme mať kapacitu, určite premýšľame aj nad úplne novými druhmi pivka. Čo sa troška vzdialenejšej budúcnosti týka, radi by sme zriadili vlastné laboratórium na úpravu vody, čo sú veľmi dobré, no nákladné veci. Jednoducho chceme technologicky čo najviac posúvať kvalitu piva. Ale nebojte, nechystáne sa byť druhý Heineken:)
A čo pivá? Na aké novinky sa môžeme tešiť vo vašej pivnej ponuke?
Ján: „Ako sme spomínali, momentálne síce nevaríme, no vianočný špeciál určite bude. Ako každý rok to bude tmavý stout Gejza 18°, no tentokrát v štyroch variáciách. Gejza teda bude s kávou, vanilkou, kokosom a vianočným korením. Bohužial, nie je veľmi priestor na experimenty, keďže odbyt je skutočne žalostný. Možno v lete sa priestor nájde, uvidíme.“
Na záver jedna otázka na telo. Dávate sládkovi fúkať, aby ste zistili, či svoj výsledok aj ochutnáva?
Martin: „Zamestnanci majú taký zvyk, že si v čase obeda každý zoberie fľašu piva – naše aj od iných pivovarov, a potom porovnávajú. Aj my raz za čas nakúpime fľaše pív, ktoré sú považované vo svojom druhu za legendárne. Tie potom spolu s našimi pivami rozlejeme do šiestich nepriehľadných pohárov. Každý, čo tieto vzorky ochutná si zapíše svoje dojmy a tak zistíme, či je v chuti citelný rozdiel medzi našim a pivom z iných pivovarov. Často sme totiž počúvali, že je naše pivo málo voňavé. Touto formou testu sme podobných pochybovačov veľmi rýchlo vyviedli z omylu:) Ľahko sa tak aj dajú odhaliť „praví pivní znalci“.
Za rozhovor a príjemne strávené doobedie Kadlecovcom ďakujeme!
