Pár dní dozadu nám do Beer Station skladu pribudla jedna zaujímavosť. Už z názvu môžeme tušiť, že sa nejedná o klasické pivo, ale treba čakať niečo nezvyčajné. Reč je o novinke z dielne liptovskorevúckeho pivovaru Čierny Kameň – sour ale Úlet 9°.
Limitovaná letná edícia má skutočne trefný názov, keďže sa svojim charakterom radí do špeciálnej pivnej kategórie tzv. “kyseláčov”. Ale s pridaním čerstvých malín, ríbezlí a višní spoznáte už vizuálne na prvý pohľad. Sýto oranžová farba a intenzívna vôňa po ovocí jednoducho láka ochutnať. Chuťovo je presne taký, aký by ste od jeho farby čakali. Hneď po prvom dúšku ústa zaleje jemne kyslý šmak charakteristický pre kyseláče. Skúsení pivári, ktorí už čo to ochutnali aj zo sour aleov by však isto potvrdili, že intenzita kyslosti v Úlete 9° vôbec nie je tak výrazná. Chuť zostáva po celý čas ovocná a osviežujúca, no po prehltnutí sa predsa v ústach objaví jemná horkosť. To aby ste si boli istý, že pijete pivo a nie žiaden radler. Jednoducho, prudko piteľné pivko nielen na letné večery, ale aj dni. Obsah alkoholu je totižto slabé 3 %, takže ani nežnému pohlaviu na slnku nespraví žiadnu ujmu.
Kyslé belgické dedičstvo
Síce sa oháňame výrazmi ako sour ale a kyseláč, no čo je to vlastne za druh piva? Môže sa zdať, že kyseláče vstúpili medzi do hry len nedávno. V skutočnosti však už prvé pivá vôbec sa dajú považovať za kyseláče. Prečo? Proces varienia piva v minulosti ani z ďaleka nedosahoval také hygienické a bezpečnostné normy ako dnes. Moderne varené pivo fermentuje v hermeticky uzavretých nádobách, kde spolunažívajú len tie mikroorganizmy, ktoré sú žiadúce. Ak by sa mohli do procesu fermentácie dostať aj iné baktérie zo vzduchu, dosť možno by ste na konci procesu našli kyslé pivo, no nie také, aké chcete…Cielené varenie kyseláčov však započali belgičania.
Na počiatku osemnásteho storočia sa v údolí rieky Senna vo Flámsku zrodil otec tradičných kyslých pív – Lambic. Práve v tejto oblasti sa totiž vo vzduchu nachádzajú špeciálne kvasinky Brettanomyces. Tie dodávajú pivu nezameniteľnú kyslú, no komplexnú chuť ovocia. Stovky rokov “tuningovania” výroby a chutí nakoniec dostalo Sour Ale z Flámska do rôznych kútov sveta.
Všetky cesty vedú ku kyseláču
Ako sme skôr v článku naznačili, sour ale vieme docieliť jednoduchým ponechaním moku na vzduchu. Avšak…easier said than done. Poďme preto pekne postupne. Tu sú štyri postupy, ako sa dá navariť sour ale:
- Pridaním baktérií Lactobacillus a Pediococcus
Presne tak, v prvom prípade ide o tie isté baktérie, ktoré by ste našli doma v chladničke, napríklad v jogurte. Pediokok sa zas pridáva kvôli výslednej vyššej acidite. A takto si spolu nažívajú slad, ktorý produkuje alkohol a dve baktérie, čo pridávajú žiadúce kyseliny. Týchto pomocníčkov môžeme pridávať dvoma spôsobmi: ich separátnym vložením do piva; alebo pridaním staršieho piva, ktoré tieto baktérie už obsahuje, do novej várky. Pivovarnícke perpetum mobile;)
- Staré dobré drevo
Stovky ba až tisíce rokov sa alkohol skladoval a zrel v dubových sudoch. História je učiteľkou života, čo platí aj v prípade kyseláčov. Ak necháme zrieť čerstvú dávku piva v sudoch, kde boli predtým uskladnené kyseláče, automaticky začne proces “okysľovania” znovu. V dreve sudu totižto spomínané dve baktérie lactobacillus a pediococcus prežívajú a akonáhle je sud znovu naplnený, napochodujú si robiť svoju robotu. Zlaté drevené sudy…Perpetum mobile vol.2
- Ovocie nikdy nemôže uškodiť
Tretím spôsobom dosiahnutia sour ale je, že do kvasu pridáte čerstvé ovocie. Na povrchu ovocia sa prirodzene vyskytujú potrebné mikroorganizmy, ktoré započnú žiadúce kysliace procesy. Touto metódou bol vyrobený aj náš Úlet 9° od Čierneho Kameňa. Pridanou hodnotou takto navareného kyseláču je jeho ovocná a svieža chuť…kto už ochutnal, ten vie;)
- Stará dobrá klasika
Jednoducho necháme pivo ešte pred fermentáciou na večer otvorené. Nech si do vnútra naletí, čo chce. Po príjemne strávenom večeri na vzduchu sa pivo presunie do dubových sudov, kde sa nechá odpočívať. A v tomto prípade kľudne aj niekoľko rokov! Po finalizácii je pivo chuťovo vždy iné, čo mu o to viac pridáva na vzácnosti. Naozaj len pre veľkých fajnšmekrov. A hlavne trpezlivcov.
Nekonečno možností
Štyri postupy však nie sú jedinými, ktoré sa vo svete pri varení sour aleov používajú. Každý sládok by vám isto tvrdil, že ten ich spôsob je ten najlepší. A vlastne bude mať pravdu. Ak je na konci v pohári chutný a osviežujúci mok s viac či menej kyslou chuťou, je to dobre. Sto ľudí, sto chutí a v dnešnej ponuke pív si vyberie skutočne každý to svoje.
Ak ste po našom článku vysmädli a máte chuť na ovocné a ľahko piteľné pivko, zájdite si na Úlet 9° k nám do pivnej stanice alebo objednajte tu.
Nazdravie!
Nikdy sa predsa nechodí len na jedno??