Odkedy sme začali chodiť po uliciach a spoznávať večerné tajomstvá otvorených krčiem, jedno z pravidiel odvtedy vyčnieva nad ostatné. Pravidlo stručné, no jasné a trafné – nemiešať! Avšak pravidlá sú od toho, aby sa porušovali, čoho dôsledky rovnako tak nejeden z nás zažil. Jeden typ miešania však prináša silný labužnícky zážitok. Hovoríme o spojení piva a tvrdého alkoholu zrejúceho v sudoch. Že ste o tom ešte nepočuli? Tak to vám musíme predstaviť proces barrel aging v pivnom slova zmysle.
Základom celého procesu barrel agingu je, že uvarené pivko necháme dozrieť v sudoch, kde pobudol tvrdý alkohol, a to v drvivej väčšine bourbon. Samozrejme môžeme použiť aj sudy iných druhov alkoholu, no práve bourbon chuťovo dodáva to pravé orechové. Pretože bourbon potrebuje dozrievať vždy v nových dubových sudoch, milióny súdkov ročne pofičia do predčasného dôchodku. A to napriek tomu, že sú v perfektnom stave! Pre bourbon sú už bohužiaľ nepoužiteľné. Práve to je čas, aby sme do nich napustili tekutý chleba. Voilà, barrel-aging je na svete.
Prvoradé je zohnať si barel
Pri výbere vhodnej veľkosti sudu je to viac-menej o tom, aká veľkosť sudu sa ktorému pivovaru podarí ukoristiť. Či už je to 50l alebo 100l zásadnú úlohu nezohráva. Kľúčové pri výbere sudu je však čas. Čas, okedy liehovar sudy vyprázdni a je možné ich naplniť inou tekutinou. Ideálne je naplniť sud v ten istý deň, maximálne však dva dni po vyprázdnení. Čím viac zostane v sude zbytkového bourbonu, tým lepšie pre nás. Pivo tak do seba natiahne viac žiadnúcej chuti a arómy. Keď teda naplníme sud pivom do dvoch dní, nehrozí ani žiadne riziko skazenia. Ak by náhodou situácia nedovoľovala takýto rýchly proces výmeny, musíme sudy udrživať „vlhké“. Ideálny spôsob je raz za čas prevaľovať sud tak, aby zvyšok bourbonu udržiaval vnútornosti sudu v ideálnej vlhkosti. Zvhlčovať sa dá aj drastickejším spôsobom, a to horúcou vodou, parou či chemicky. Dá sa, jasné, no každý neprirodzený krok má negatívny dopad na finálny produkt. A to predsa my, labužníci, nechceme dopustiť.
Dvakrát a dosť
Barrel aged pivká sú v drvivej väčšine prípadov imperial stouty. Už to sú pivné druhy, ktoré sa považujú skôr za sviatočné. Ak ešte prirátame fakt, že bourbonové sudy určené práve na barrel aged crafty plnia svoju úlohu maximálne v dvoch dávkach, hodnota takéhoto stoutu raketovo stúpa. Sudy sa po dvoch razoch samozrejme nevyhadzujú, no presúvajú sa do fronty, kedy z nich budeme dostaneme skôr kyslejšie pivá. Dokonca sa nám tým otvárajú možnosti experimentovať s pridávaním ovocia. Ale o tom neskôr…
Trpezlivosť, trpezlivosť a zase trpezlivosť
Nadšenie často vedie k úponáhľaným rozhodnutiam. Tak by sa dal označiť aj proces barrel agingu. Ako hovorí Neil Fisher, oceňovaný sládok WeldWerks Brewing:„Nedokážeme sudu povedať, kedy má byť s procesom hotový. To my musíme naslúchať sudu a čakať, kedy dokončí svoju prácu. V niektorom prípade môže ísť o dva mesiace, inokedy aj o pol roka.“
Ako však zistiť, kedy je už pivo hotové, keď je zapečatené vo vnútri sudu? Celkom jednoducho. Do dreva sa opatrno vyvŕta dierka vrtákom z nehrdzavejúcej ocele. Odoberie sa vzorka, okoštuje a dierka sa ucpe vydezinfikovaným klinom, rovnako z nehrdzavejúcej ocele. Pri celkovom čase dozrievania však na veľkosti sudu už záleží, keďže pivko v menších sudoch zvykne nasať „bourbonovinu“ oveľa skôr než to vo väčších sudoch.
Ovocný tuning
Ako sme písali vyššie, životnosť sudov nekončí po dvoch razoch použitia. Práve naopak, pivovarníkom sa otvárajú nové možnosti vymýšľania barrel aged kyseláčov, a to dokonca s pridaním ovocia. Ovocný variant zvolili aj chlapci z pivovaru Raven, ktorých fľaše – Vault 103 a 104 máme v našej chladničke na výsostnej pozícii. V prípade ovocného tuningu by sme mohli povedať, koľko sládkov, toľko postupov. Niekto pridáva klasické ovocné pyré bez ďalších úprav. Druhí zase ovocie pred pridaním sterilizujú, aby baktérie z ovocných šupiek nerobili počas zrenia šarapatu. Dokonca aj tu existuje postup, ktorý môžeme zaradiť do skupiny high snobiety, kedy sa ovocie nechá zamraziť, a až tak sa pridáva do sudu.
Rôzne postupy existujú aj v miere dávkovania ovocia. Spomínaný Neil Fisher napríklad pridáva dve tretiny ovocia na začiatku zrenia a poslednú časť tri týždne pred stáčaním do KEGov…nuž, ako hovoríme, sto sládkov, sto postupov.
Výroba barrel aged piva jednoducho nie je pre každého. Vyžaduje veľa investovaného času, trpezlivosti, peňazí a prostriedkov na zabezpečenie zázemia. A výsledok nakoniec nemusí dopadnúť podľa vašich predstáv. Každý sud, každá várka je iná, preto ak sa pustíte do barrel agingu, je potrebné po prvotných nezdaroch neprestať. Iba drilom totižto dokážete zaistiť požadovanú a konzistentnú kvalitu barrel aged craftov. Ak vytrváte, úspech u pivnej smotánky máte rozhodne garantovaný.
Nazdravie!
Nikdy sa predsa nechodí len na jedno??