Rovnako ako pri pečení chleba či výrobe vína, tak sa ani pivo nezaobíde bez najdôležitejšej ingredience – kvasníc. Prečo sú však tak dôležité? Pretože kvasnice papajú. Presne tak, kvasnice sa živia cukrom. Z tohto hodovania vzniká alkohol, CO2 a kopec ďalších látok charakteristických pre tekuté zlato. Základ procesu je, zdá sa, veľmi jednoduchý. Ako to však býva, variácií aj pri kvasení existuje viac druhov. Preto si celé kúzlo pivných kvasiniek zľahka predstavíme v dnešnom článku.
Kvasinky sú jednobunkové organizmy, ktoré sa rozmožujú pučaním. Biologicky sú klasifikované ako huby, ktorých existujú doslova stovky druhov a kmeňov. Ako sme už v úvode načrtli, kvasinky sú zodpovedné za látkovú premenu. Premenu, kedy sa cukry stávajú alkoholom, čo sa odborne nazýva fermentácia. Preto tento názov budeme používať aj ďalej, dobre? Okej. Odkiaľ sa zoberú cukry potrebné na fermentáciu sme si predstavili v minulej časti pivnej alchýmie. Aby teda spomínaná fermentácia piva prebehla tak, ako má, musíme použiť na to určené kvasnice. Latinskými názvami sa nikto nechce zaťažovať, preto si povieme len to, že existujú dva resp. tri druhy kvasiniek, ktoré sa v pri výrobe piva používajú – tie, čo zostávajú hore; tie, čo klesajú a tie, čo sú bláznivé. Poďme na ne ale postupne.
Plávajúce pivné kvasinky
Prvými kvasinkami, ktoré si v tomto článku rozoberieme sú tie, čo si spokojne plávajú na hladine. Takto fermentované pivá nazývame vrchne kvasené, do ktorých patria pivá typu ale. Vrchné kvasenie je zároveň najstarším používaným spôsobom fermentácie piva. Aby však vôbec proces fermentácie započal, je nutné dosiahnuť ideálnu teplotu, ktorá je pri plávajúcich kvasinkách Saccharomyces cerevisiae (a predsa tá latinčina!) v rozmedzí od 10 do 25°C. Niektoré kmene kvasiniek však nebudú kvasiť pri teplotách nižších ako 12°C, preto sa pri vrchnom kvasení radšej udržuje teplota na vyšších stupňoch.
Keď už teda dosiahneme požadovanú teplotu, začína proces, kedy sa pridané kvasinky derú na hladinu fermentu. Tu sa zhlukujú a tvoria hustú kvasinkovú penu, ktorú je možné pekne zozbierať. Potom si ju kúpite, spapáte a máte so zásobami vitamínu B vystarané. Vrchné kvasenie prebieha zo všetkých druhov fermentácie najrýchlejšie (okolo 3-5 dní látkovej premeny) a zároveň je výsledná chuť výraznejšia. To preto, pretože sa uvoľňuje viac esterov – vedľajších produktov pivnej fermentácie, ktoré dodávajú charakteristickú pivnú chuť. Takto spatrili svetlo sveta pivká typu stout, porter, pšeničné dobroty či obľúbené ale-y.
Tie, čo si rady poležia
Síce pri pomenovávaní ležiakov zrejme autorom chýbal kus kreatívneho myslenia, no na druhú stranu je každému jasné, akým spôsobom sa pivko vyrábalo. Ako teda už z názvu vyplýva, druhý typ fermentácie je za pomoci klesavých kvasiniek Saccharomyces cerevisiae a S.eubayanus. Tie počas kvasenia zase v kľude sadajú na dno špeciálnych tankov cylindricko-kónického tvaru. Tvar tankov klesajúce kvasinky krásne usadí a následne sa dajú ľahko pozbierať a znovu použiť.
Aby však mali kvasinky čas a priestor sa pomaly hodiť do kľudu na dne nádoby, musí sa teplota na rozdiel od vrchného kvasenia držať na úrovni okolo 6 až 13°C. Pri tejto teplote aj samotný proces fermentácie trvá dlhšie než pri vrchnom variante, čo má za výsledok jemnejšiu chuť bez výraznejších tónov typických pre ale-y. Ukážovým príkladom spodne kvaseného piva je na našich výčapoch najobľúbenejší Jozef II. Napriek menej komplexnej chuti ležiakov však zostávajú celosvetovo najobľúbenejším druhom piva. Takže neohrozené prvenstvo Jozefa nie je žiadnym prekvapením.
A čo tretí druh?
Možno si myslíte, že sme zabudli na posledný podstatný druh kvasenia – spontánne. Alebo ako sa často nazýva, divoké. Divoké kvasenie sa spolieha na mikróby a kvasinky, ktoré do pivka naskáču z okolitého vzduchu, najmä potom na kvasinky typu Brettanomyces. Áno, presne tie, ktoré robia poctivé kyseláče typické pre oblasť západného Flámska. Ale o tomto type piva sme už písali v tomto článku, takže ak by ste radi čo to dozvedeli aj o divokých pivách, klikajte tu ??
Sour Ale Úlet 9°: Kyseláč, čo vám v chladničke nesmie chýbať.
Okrem cesty kvasiniek nahor alebo nadol výrazne ovplyvňuje táto cesta aj výslednú chuť piva. O tom by sme ale mohli napísať ďalšie dva články, čo všetko dokáže fermentácia s chuťou piva vyparatiť či aké vedľajšie látky sa do piva uvoľňujú. Účel tohto článku však bolo, aby sme priblížili najvýraznejší rozdiel medzi dvoma najčastejšie pitými pivami. A aby ste mohli pred kolegami v práci machrovať, že viete, prečo je ležiak ležiak;) Tak sa nám to, dufáme, aspoň trocha podarilo…
Nazdravie!
Nikdy sa predsa nechodí len na jedno…
- 5 pivných drinkov, ktoré si namiešate v pohodlí domova
- 5 tipov, ako si vychutnať pivo a nepribrať
- Ako craftové pivovary dokážu prežiť obdobie pandémie?
- Svet craftových pív: Aké trendy diktujú zahraničné pivovary?
- Wet Hop 10°: Sviatočné pivko varené tým najčerstvejším spôsobom